Produzido a partir do arroz orgânico inoculado com o kojikin e posteriormente liofilizado (desidratação a frio) para preservar as propriedades do kojikin. Através do Komekoji podem ser produzidos: Missô, Shiokoji, Shoyu Koji, Amazake (sakê não alcoólico doce), Kojizuke (conservas com Komejoki).
SUGESTÕES DE PREPARO:
MISSÔ (PASTA DE SOJA FERMENTADA)
Ingredientes: 300g de komekoji orgânico, 300g de soja, 120g de sal, 100ml de água do cozimento da soja.
1. Lavar bem a soja, cobrir com bastante água e deixar de molho durante 1 noite;
2. Descartar a água de molho, colocar água limpa na proporção de 5 vezes o volume da soja e cozinhar até que o grão fique bem mole (aproximadamente 4 horas em panela normal ou por aproximadamente 20 minutos na panela de pressão). Escorrer e separar a água do cozimento;
3. Triturar bem a soja cozida, adicionar e misturar o komekoji, sal e água do cozimento da soja;
4. Colocar a mistura em um recipiente esterilizado, pressionar para retirar o ar dentro da massa, cobrir com uma camada fina de sal, colocar uma tampa interna com peso para que a mistura fique pressionada e deixar fermentando por 3 a 4 meses.
Obs: Durante o período de fermentação, misturar a massa por 1 ou 2 vezes.
SHIOKOJI (PASTA DE ARROZ FERMENTADA)
Ingredientes: 300g de komekoji orgânico,100g de sal, 400ml de água quente.
1. Adicionar o sal em água fervente e misturar até atingir a temperatura de 50ºC;
2. Adicionar o Komekoji, misturar mantendo a temperatura de 50°C e deixar reppouzando por 4 a 5 horas na temperatura de 50°C;
3. Deixar 1 noite em descanso e misturar no dia seguinte;
4. Misturar 1 vez ao dia por 1 a 2 semanas e assim estará pronto para consumo.
