Primeiro, fermentamos o arroz até ele se transformar em algo chamado ‘koji’. É como se fosse uma espécie de fermento especial. Quando o koji está pronto, nós o misturamos com sal e água. A partir daí, começa o processo de cura, onde essa mistura é mexida regularmente por pelo menos duas semanas. Esse período é essencial, pois é durante ele que o shio-koji desenvolve aquele sabor único e delicioso chamado ‘umami’. Então, é praticamente uma arte culinária em ação!